A. Bahan Baku (Ikan) yang Segar
1. Ikan
Pilihlah ikan yang masih segar karena keseragaman
ikan sangat menentukan mutu produk hasil yang dihasilkan. Bahan baku untuk pembuatan ikan asin dapat dikelompokkan menjadi 2 bagian ikan yang berukuran :
- Besar, seperti tenggiri, tongkol, kakap, manyung, dll
- Sedang, seperti kembung,
layang, tiga waja, dll
- Kecil ,seperti petek dan teri
Ikan yang berukuran besar perlu disiangi yakni pembersihan dari sisik, insang, isi perut dan dibelah sepanjang garis punggung kearah perut (tetapi tidak sampai terbelah dua). Bagian yang masih tebal disayat miring bagian sampingnya, jika digunakan ikan yang berukuran sedang, dapat dilakukan pembelahan atau tanpa dibelah, sedangkan ikan yang berukuran kecil cukup dicuci dengan air bersih tanpa perlu disiangi
2.Garam
Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan, oleh karena itu , kemurnian garam sangat menentukan. Garam yang dipakai adalah garam dapur (NaCl) murni, artinya garam yang sebanyak mungkin mengandung NaCl dan sekecil mungkin unsur-unsur lainnya.
B. Metode Penggaraman
Penggaraman dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu penggaraman kering (dry salting), penggaraman basah (wet salting), kench salting
1. Penggaraman kering (dry salting)
Pada penggaraman kering dapat digunakan baik untuk ikan ukuran besar maupun kecil. Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk Kristal. Ikan yang akan diolah ditaburi garam lalu disusun secara berlapis-lapis.Setiap lapisan ikan diselingi lapisan garam
2. Penggaraman basah (wet salting)
Proses penggaraman dengan metode ini menggunakan larutan garam sebagai media untuk merendam ikan
3.Penggaraman kench salting
Penggaraman ini hampir serupa dengan penggaraman kering. Bedanya, cara ini menggunakan kedap air. Ikan hanya ditumpuk dilantai atau menggunakan keranjang
C. Membuat Ikan Asin dengan Cara Penggaraman Kering
1.Lakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar bersih hingga bebas dari sisa-sisa kotoran
2.Sediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran besar jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20 – 30% dari berat ikan, untuk ikan berukuran sedang 15 – 20%, sedangkan ikan yang berukuran kecil 5%.
3. Taburkan garam ke dalam wadah / bak setebal 1 – 5 cm, tergantung jumlah garam dan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas pada saat proses penggaraman
4. Susunlah ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian
perut ikan menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan ikan tersebut, lakukkan penyusunan ikan dan garam secara berlapis-lapis hingga lapisan teratas adalah susunan dengan lapisan lebih banyak/tebal
5.Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang /anyaman bamboo dan beri pemberat di atasnya.
6.Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman.
Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang berukuran sedang dan ikan yang berukuran kecil selama 12-24 jam
7.Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan, susun ikan di atas para-para penjemuran
8.Pada saat penjemuran / pengering, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat mengering
D. Membuat Ikan Asin dengan Cara Penggaraman Basah
1.Siapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi larutan 30 – 50%
2.Ikan yang telah disiangi disusun di dalam wadah / bak kedap air,
kemudian tambahkan larutan garam secukupnya hingga seluruh ikan tenggelam dan beri pemberat agar tidak terapung
3.Lama perendaman 1 – 2 hari, tergantung dari ukuran / tebal ikan dan derajat keasinan yang diinginkan
4.Setelah penggaraman, bongkar ikan dan cuci dengan air bersih. Susun ikan di atas para-para untul proses pengeringan / penjemuran
sumber gambar: https://www.inabay.com/papannama/tokoikanasin_ikanasin.jpg
